§ Myrtilles au vin rouge et au romarin
  • Référence: Verrines classiques, chic, exotiques, gourmandes. José Maréchal. éditions de Noyelles
  • Pour 6 à 8 verrines
a.        Ingrédients pour 6 – 8 verrines
400 gr de myrtilles
100 gr de sucre ( vous pouvez également utiliser une cassonade blonde ou brune)
1 bouteille de vin rouge
2 branches de romarin
b.       Préparation
Mettre le vin et le sucre dans une casserole.
Chauffer à feu doux jusqu'à réduction de moitié du liquide.
Ajouter les myrtilles et une branche de romarin.
Laisser pocher à feu doux pendant 3 - 4 minutes.
Retirer du feu.
Retirer le romarin et laisser refroidir
 
c.        Monter les verrines
Garnir les verrines de myrtilles
Arroser du sirop au vin.
Décorer avec le romarin restant.
§ Cannellonis de framboise, mousse de mascarpone et de badiane
                            
  • Référence: Revue Ambiance
 
a.        Ingrédients pour 2 personnes
 
·         Mousse de mascarpone
5 ml de jus de citron
100 ml de crème
1 étoile de badiane
1 feuille de gélatine
12.5 gr de sucre
32.5 gr de mascarpone
Zeste de citron
·         Cannellonis
25 ml d’eau sucrée (eau et sucre 50/50)
60 ml de coulis de framboise :
60 gr de framboise
20 gr sucre impalpable
1/4 jus de citron
 1 gr agar-agar
·         Garniture
1 mangue.
Physalis.
b.       Préparation
·         Mousse de mascarpone
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger 125 ml de crème au jus de citron vert. Laisser tiédir.
Ajouter la badiane et laisser infuser.
Ajouter la gélatine essorée.
Fouetter le sucre avec le mascarpone et au zeste de citron.
Mélanger ces deux préparations
Fouetter 75 ml de crème fraîche, ajouter au mélange et réserver au frais dans une poche à douille.
·         Cannellonis.
Mixer les framboises nettoyées
Ajouter le sucre impalpable
Ajouter le jus de citron
Réserver au frais
Faire bouillir l’eau sucrée et le coulis de framboise.
Ajouter l’agar-agar.
Verser sur un fond en fine couche et laisser refroidir au réfrigérateur.
c.        Présentation
 Couper la gelée en lanières, 
Déposer la mousse de mascarpone à l'aide d'une poche à douille et rouler en cylindre.
Découper de fines tranches de mangues. En découper des disques à l’aide d’emporte pièces.
Déposer les cannellonis de framboises sur les disques de mangues.
Décorer de feuille de menthe et de physalis.
 
§ Glace frite sur ananas aromatisé
 
Lorsque j'ai vu dans la revue Ambiance cette recette, j'ai été attiré par ce challenge. Cela ne marchera pas, direz-vous. Mais, si vous plongez des croquettes de fromage dans de l'huile, sans les avoir dégelé, vous aurez l'effet recherché dans ce dessert. L'extérieur est chaud, la première couche de glace fond légèrement, mais l'intérieur reste glacé. Il faut plonger la "croquette de glace" quelques secondes dans une huile bien chaude. Essuyez avec de l'essuie-tout et servez.
a.        Ingrédients pour 4 personnes
160 gr de massepain
1 ananas
 Rhum
250 ml lait
2 jaunes d’œufs
50 gr sucre
½ gousse de vanille
 Chapelure
Spéculoos
Blanc d’œuf
Beurre
Sucre
Graines de fenouil
Poivre noir
Spaghettis frits
b.        Préparation
·          Préparer la glace vanille
Crème anglaise.
Faire infuser la vanille dans le lait porté à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis.
Remettre le mélange dans la sauteuse et cuire à la nappe. La cuisson se fait à feu doux à environ 90°C.
Contrôler l’à-point de cuisson.
Passer au chinois et refroidir.
 Passer la crème en sorbetière.
Réalisation des « croquettes «  de glace
Façonner des boules de glace et les réserver au surgélateur sur du papier sulfurisé.
Battre le blanc d’œuf et y plonger les boules de glace.
Passer la glace dans un mélange de chapelure et spéculoos.
Remettre rapidement au surgélateur.
Repasser dans les blancs d’œuf et le mélange de chapelure- speculoos après quelques heures. Refaites cette opération une troisième fois de façon à assurer une belle "croute"
Remettre au surgélateur.
·         Préparation de l’ananas
Éplucher l’ananas.
Couper des tranches de 1 cm et ôter le cœur.
Cuire les tranches d’ananas dans un peu de beurre.
Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser.
Aromatiser de fenouil et de poivre noir.
·          Préparation du massepain
Faire une abaisse de 5mm avec le massepain (utiliser du film plastic).
Découper des disques se même diamètre que les tranches d’ananas.
Déposer sur du papier sulfuriser.
Dorer légèrement sous la salamandre.
Laisser refroidir.
c.         Présentation
Poser les disques de massepain sur une assiette. Creuser un petit puits et verser un peu de rhum.
Déposer une tranche d’ananas.
Retirer les boules de glace panées du surgélateur et les passer à la friture à 180°C 30 secondes au maximum
Piquer les spaghettis frits dans la boule de glace.
 
§ Cannellonis chocolat aux parfums de caramel et d’Alsace
Le plus difficile est de trouver un système pour donner la forme cylindrique à ce cannelloni. Le papier fleuriste n'est pas l'idéal. J'ai rencontré Monsieur M Leroy de l'école d'hôtellerie de Saint Ghislain. J'ai suivi son conseil et ai utilisé un papier plastic plus rigide mais suffisamment souple que pour lui donner la forme cylindrique voulue. La forme obtenue, vous le collez avec du papier collant et il ne reste qu'à y couler le chocolat à 32°C. Une demi heure au frigo et vous recommencez. Il ne reste qu'à le farcir de mousse au chocolat.
Vous trouverez ce papier dans de bonnes papeteries.
a.       Ingrédients pour 4 personnes
·          Mousse au chocolat
50 gr de sucre
100 gr de crème liquide
1/8 de c à c d’épices alsaciennes
3 jaunes d’œufs
208 gr de chocolat à dessert
300 ml crème battue au ¾
·         Cannellonis
100 gr de chocolat
b.       Préparation
·         Mousse au chocolat
Chauffer la crème jusqu’à ébullition et laisser infuser les épices alsaciennes  pendant  5min.
 Réaliser un caramel avec le sucre.
Verser la crème infusée sur le caramel.
Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger.
Passer ce mélange au travers un chinois sur le chocolat fondu à 32°C.
 Laisser refroidir et incorporer la crème battue.
 
·          Cannellonis et coulis
Faire fondre le chocolat à 32°C.
Coulez le chocolat fondu dan sle cylindre, refaites cette opération deux fois.
Remplissez  de mousse à l’aide d’une poche à douille.
Réservez au frais.
Déballez délicatement et coupez des cannellonis à l’aide d’un couteau chaud. (vous pouvez préparer des cylindre de la bonne taille à l'avance. c'est ce que j'ai fait pour mon examen)
Le reste de chocolat est fondu pour faire le coulis.
c.        Présentation
Verser un peu de coulis de chocolat dans l’assiette.
Dresser les cannellonis sur le coulis.
Décorer avec des fruits.
 
§ Tartare d'ananas au citron vert et gingembre
                     
a.        Ingrédients pour 2 personnes
½ ananas
1 citron vert
Gingembre
1 gousse de vanille
50 gr sucre
Feuille de menthe
80 gr sucre
150 ml jus d’orange
120 gr fromage maigre
Sucre glace
 
b.       Description de la recette
·          Préparation des chips d’ananas :
Couper l’ananas en deux.
Découper à la mandoline quelques très fines tranches.
Poser les tranches sur du papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
Faire sécher 1h30 au four à 100°C.
·         Préparation du sorbet :
Laver les oranges et prélever quelques zestes.
Presser les oranges.
Chauffer le jus d’orange et le sucre pour obtenir un sirop.
Laisser refroidir 
Ajouter les zestes d’orange hachés.
Incorporer le fromage blanc.
Passer à la sorbetière.
·         Préparation du tartare d’ananas :
Découper 2 tranches de 1.5 cm d’épaisseur sans retirer la peau de l’ananas.
Découper l’intérieur des tranches sans les abîmer.
Garder l’écorce pour le dressage.
Couper la chair de l’ananas en petits morceaux.
Ajouter la menthe ciselée.
Ajouter le gingembre haché.
Ajouter le zeste et des quartiers de citron vert.
Mélanger et ajouter les graines de vanille et le sucre.
Réserver au frais.
 
c.        Présentation
 Dresser l’écorce d’ananas sur l’assiette.
 Remplir de mélange à l’ananas.
 Poser une quenelle de sorbet sur le tartare.
 Décorer avec une tranche d’ananas séchée.
 Ajouter quelques zestes de citron vert. 
 
 
 



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