§ Caviar de courgettes et crème de parmesan:
- Référence: Verrines classiques, chic, exotiques, gourmandes. José Maréchal. Editions de Noyelles
a. Ingrédients pour 4 – 6 verrines
· Pour le caviar de courgettes:
2 belles courgettes
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
2 pincées de cumin en poudre
2 pincées de sel et poivre
1/2 c à café de sucre semoule
1 c à soupe d'huile d'olive
· Pour la crème de parmesan:
20 cl de crème liquide
100 gr de parmesan en poudre
poivre du moulin
· Garniture:
Copeaux de parmesan
b. Préparation
· Pour le caviar
Blanchir pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante salée les courgettes coupées en morceaux.
Les refroidir dans de l'eau fraîche
Les écraser à l'aide d'une fourchette (si vous le voulez, vous pouvez passer ces morceaux de courgettes au mixer)
Ajouter le sel, poivre, cumin, romarin, ail écrasé et huile d'olive
Remettre sur feu doux pendant 3 minutes pour terminer la cuisson et laisser infuser les parfums.
Retirer le romarin et laisser refroidir
· Pour la crème de parmesan
Mettre la poudre de parmesan dans une petite casserole avec la crème.
Chauffer doucement en mélangeant pour dissoudre le fromage et réduire la crème.
Laisser refroidir (cette crème peut être réchauffée au micro-onde)
c. Monter les verrines
Garnir les verrines au 2/3 avec le caviar de courgettes.
Au moment de servir, réchauffer la crème de parmesan et la verser délicatement.
Ajouter un copeau de parmesan
§ Milk-shake céleri-bacon:
- Référence :Verrines classiques, chic, exotiques, gourmandes. José Maréchal. Editions de Noyelles
Ayant fait l’achat, quelques jours auparavant, d’un radis blanc allongé que l’on connaît sous le nom de ramona, j’ai tenté de l’utiliser pour faire le milk-shake
a. Ingrédients pour 6 – 8 verrines
¼ de boule de céleri rave
40 cl de lait
6 tranches de bacon
Sel, poivre
2 c à soupe d’huile
b. Préparation
Eplucher le céleri-rave et le tailler en petits dés.
Mettre à cuire dans une casserole avec le lait, sel, poivre et 2 tranches de bacon.
Une fois cuit, mixer le tout. Rectifier assaisonnement et consistance.
Réserver au frais.
Faire sécher les tranches de bacon au four à 120°C. Détailler en fines lamelles
c. Monter les verrines
Au moment de servir, verser le milk-shake bien froid dans les verrines et décorer avec des morceaux de bacon.
§ Macarons à la confiture d’oignons épicée
- Référence: Macarons. Philippe Mérel. Editions Hachette
La recette des macarons a été changée selon les conseils d’une personne habituée à en fabriquer. Le changement principal réside dans le fait que la base est une meringue italienne.
Pour la meringue
a. Ingrédients pour 80 macarons
· Pour les macarons
250 gr de poudre d’amande
300 gr de sucre impalpable
110 gr de blancs d’œufs
110 gr de blancs d’œufs
300 gr de sucre semoule
100 gr d’eau
40 gr de sucre semoule
Colorant alimentaire
· Pour la confiture d’oignons
500 gr oignons
25cl de vin rouge 3 c à s huile d’olive
5 cl de vinaigre
75 gr sucre semoule
½ c à café mélange d’épices
Sel, poivre
b. Préparation
· Macaron
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre impalpable
Monter 110 gr de blancs d’œufs en neige avec 40 gr sucre semoule
Cuire les 300 gr de sucre semoule et l’eau à 113°C
Verser le sirop de sucre sur les blancs montés en neige et continuer à monter jusqu’à refroidissement presque complet. Ajouter un peu de colorant.
Verser les blancs non montés dans les poudres tamisées et ajouter, ensuite, les blancs montés et macaronner l’appareil.
Dresser à l’aide d’une poche à douille sur du papier sulfurisé.
Cuire au four 1h à 1h30 à 120°C (contrôler la cuisson)
· Confiture d’oignons
Peler les oignons et les émincer
Faire chauffer l’huile d’olive et y jeter les oignons ainsi que les épices.
Saler, poivrer et faire revenir à feu vif durant 10 minutes en remuant. Les oignons deviennent translucides.
Ajouter le vinaigre, vin et sucre.
Mélanger et laisser cuire à feu doux jusqu’à réduction complète du vin.
Laisser refroidir.
c. Montage des macarons
Garnir la moitié des macarons de confiture d’oignons et recouvrir d’un second macaron.
§ Crème brûlée au foie gras
- Référence: J’ai eu l’occasion de découvrir cette association lors d’un dîner au restaurant « Le Grand-Ryeu ». Cette recette est préparée par Alain Boschman, et je le remercie d’avoir bien accepté de me la communiquer.
a. Ingrédients pour 8 personnes
2 jaunes d’œufs
25gr de sucre S2
3dl de lait
1dl de crème fraîche max. 35%
125 gr de foie gras de canard cru
10gr de cassonade ou de sucre S2 pour les brûler
b. Préparation
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre S2 (50gr) et les faire blanchir.
Verser la crème fraîche et le lait dans une casserole et porter à ébullition avec le foie gras de canard. Passer au mixer et verser ce mélange sur les jaunes d’œufs et le sucre.
Remplir des petits plats pas trop haut de préférence et enfourner pendant 1 heure à 100 C°
Après cuisson placer les crèmes brûlées au frigo pour les refroidir et les « brûler » avec la cassonade ou le sucre S2 .
c. Dresser
Passez les au grill de votre four pendant 2 min ou les brûler avec un chalumeau !
§ Tartare de cabillaud à la mangue
- Référence : Mises en bouche. Maya Barakat-Muq. Edition Hachette
a. Ingrédients pour 4 – 6 personnes
250 gr de filet de cabillaud très frais. (L’idéal est de le passer quelque temps au congélateur avant de le détailler. Le froid facilite la découpe)
2 citrons verts
1 mangue
5 branches d’aneth
2 branches de persil plat
1 petit fenouil
Œufs de truites
2 c à soupe d’huile de pépins de courgette
1 pincée de fleur de sel
Poivre
b. Préparation
Prélever le zeste d’un citron et presser les citrons pour en avoir le jus.
Hacher l’aneth
Laver et émincer finement le fenouil
Émincer finement le zeste de citron
Rincer et éponger le poisson et le couper en très petits dés
Peler et couper des tranches de mangue. Les couper en petits dés
Ajouter au jus de citron l’huile de pépins de courgette, le sel, le poivre, aneth et zeste de citron
Mélanger les dés de poisson avec les dés de fenouil et l’assaisonnement préparé.
Réserver au frais avant de servir
c. Préparation des cuillères
Déposer un peu de la préparation dans les cuillères.
Ajouter un peu d’œufs de truite
Décorer avec du persil plat, aneth
§ Cuillères de saumon et crème d’aneth
- Référence : Dîner à la cuillère. Thomas Feller. Edition Hachette
a. Ingrédients pour 10 personnes
100 gr de filet de saumon
50 gr de fromage saint Môret
1 c à soupe de crème fraîche liquide
1 c à café de raifort
5 brins d’aneth
Persil plat
Fleur de sel, poivre
b. Préparation
Effeuiller et hacher l’aneth
Mélanger le fromage de saint Môret, la crème et le raifort
Lier le tout et ajouter l’aneth, sel et poivre
Nettoyer, éponger et dégraisser le saumon
Détailler le poisson en petits cubes
c. Préparation des cuillères
Déposer un peu de sauce dans chaque cuillère
Disposer un morceau de saumon sur chaque cuillère
Ajouter un peu de sel, poivre
Décorer avec un peu de persil plat, aneth
§ Tartare de langoustine
a. Ingrédients pour 4 personnes
4 langoustines
1 càc échalote émincée
1 càc ciboulette émincée
2 rondelles de courgettes
1 rondelle de fenouil finement hachée
Œufs de saumon ou truite
2 gouttes huile d’olive au citron
1 càc de vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
Sel et piment d’Espelette
b. Préparation
Décortiquer les langoustines et retirer le filament noir.
Peler et ciseler l’échalote.
Hacher finement la ciboulette, les rondelles de courgettes et le fenouil.
Hacher finement et délicatement la chair de langoustine.
Mélanger la chair avec l’échalote, la ciboulette, les courgettes, le fenouil, l’huile d’olive et le vinaigre à la pulpe de fruit de la passion
Assaisonner.
Réserver au frais.
Façonner des quenelles lors de l’envoi.
Décorer d’œuf de saumon…
§ Soufflé de langoustine
a. Ingrédients pour 4 personnes
4 langoustines
2.5 dl crème
1 œuf et 1 blanc
Beurre
Sel et poivre
Huile d’arachide
b. Préparation
Décortiquer les langoustines et retirer le filament noir.
Hacher finement les langoustines dans un robot.
Saler et poivrer.
Ajouter l’œuf et le blanc d’œuf et mixer à nouveau de façon à obtenir un mélange homogène.
Ajouter la crème et mixer à nouveau.
Remplir aux trois quarts des moules beurrés.
Cuire 25 minutes au four à 130°C.
Démouler lorsqu’ils sont cuits.
Colorer les soufflés des deux côtés avec de l’huile d’arachide.
§ Langoustines aux figues rôties
a. Ingrédients pour 4 personnes
4 langoustines
Huile d’olive
1 figue
Romarin
1 échalote
5 cl vin blanc
3 cl fumet de poisson
30 gr beurre
Sel et poivre
b. Préparation
Décortiquer les langoustines et retirer le filament noir.
Saler et poivrer légèrement des deux côtés.
Rincer et sécher les figues. Les couper en quatre
Faire chauffer l’huile d’olive
Ajouter les brins de romarin.
Faire dorer les quartiers de figues et les langoustines
Réserver au chaud
Faire fondre l’échalote ciselée dans l’huile d’olive
Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson.
Réduire de moitié.
Monter au beurre.
Disposer 1 langoustine, 1 quartier de figue dans une assiette
Napper de sauce
§ Bisque de langoustine
Dans cette série de préparations différentes de langoustine, il aurait été dommage de jeter les carcasses et coffres de ces petites bestioles. Quelques ingrédients supplémentaires permettent de les transformer en une bisque qui ne demande qu'à être dégustée
a. Ingrédients
Les coffres des langoustines (excepté 4 qui sont gardés en garniture pour les préparations précédentes)
Une branche de céleri
2 gousses d’ail
Un morceau de fenouil
Concentré de tomate
Piment d’Espelette
Fumet de poisson
Thym, laurier
Huile d’olive
Vin blanc
b. Préparation
Faire revenir les coffres de langoustines dans l’huile d’olive.
Ajouter les gousses d’ail finement coupées.
Mouiller avec le vin blanc.
Ajouter le fenouil et le céleri coupés en mirepoix.
Mouiller à hauteur avec du fumet de poisson.
Laisser mijoter 30 minutes à doux frémissement.
Passer au chinois et bien presser pour récupérer le maximum de jus.
Réduire.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver une partie et réduire en coulis pour les langoustines poêlées.
c. Présentation
Verser la bisque de langoustine dans des petits verres
Décorer d’herbes du jardin.
Déposer un coffre de langoustine.
§ Mini tartiflette
Ingrédients pour 6 personnes
1 échalote
50 gr lardons fumés
150 gr de pomme de terre
100 ml de crème fraîche
50 gr Reblochon
Préparation
· Préparation des pommes de terre
Peler et laver les pommes de terre
Les cuire départ eau froide
Lorsqu’elles sont cuites, les couper en petits dés
· Préparation de l’appareil de base
Peler et ciseler une échalote
Faire suer l’échalote dans un peu d’huile d’olive
Ajouter les lardons et les laisser fondre
Ajouter les dés de pommes de terre
Mélanger et rectifier l’assaisonnement
· Préparation de la crème au fromage
Porter la crème fraîche à légers frémissement
Ajouter le fromage de Reblochon sans les croûtes (garder les croûtes)
· Garniture des raviers
Répartir l’appareil de pommes de terre – échalote – lardons dans de petits raviers individuels pouvant aller au four
Verser la crème de fromage
Ajouter quelques morceaux de croûtes de fromage
Cuire 10 – 15 minutes à 170°C
Présentation
Servir chaud
§ Crevettes grises sur gelée de tomate et guacamole
Ingrédients pour 6 personnes
2 avocats
3 tomates
100 gr de crevettes grises
1 citron
Quelques feuilles de basilic
Tabasco
2 feuilles de gélatine
Huile d’olive
1 œuf
1 gousse d’ail
Sel, poivre
Préparation
· Préparation du guacamole
Monder les tomates et détailler la chair en morceaux. Garder la pulpe (contenant pépins..)
Couper et évider les avocats. Les couper en morceaux
Placer l’ensemble dans un cutter
Ajouter le jus de citron, la gousse d’ail et mixer l’ensemble
Monter avec un peu d’huile d’olive
Ajouter les feuilles de basilic
Ajouter 2 gouttes de Tabasco
Rectifier l’assaisonnement
Mixer jusqu’à homogénéisation
· Préparation de la gelée de tomate
Faire tremper dans de l’eau froide 2 feuilles de gélatine
Faire chauffer la pulpe de tomate et le jus récupéré.
Ajouter un peu d’eau et porter à ébullition
Ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger.
Laisser refroidir un peu
Verser dans de petites verrines et faire prendre au réfrigérateur
Présentation
Ajouter dans les verrines contenant la gelée quelques crevettes grises
Couvrir de guacamole avec une poche à douille
Parsemer d’œuf dur haché
Servir frais
