1. Carpaccio de Saint Jacques
- Référence: Inspiré par une proposition réalisée par Benoît Neusy chef du restaurant « l’Impératif »
a. Ingrédients pour 6 personnes
6 noix de Saint Jacques
Huile d’olive au citron
Vinaigre Balsamique blanc
Mesclun
Épices « tandoori »
Copeaux de parmesan
Ciboulette
b. Préparation
· Noix de saint Jacques
Mettre les noix de saint Jacques au congélateur une trentaine de minutes. Ceci a pour but de faciliter la découpe.
Sortir les noix du congélateur et les découper à l’aide d’un couteau en fines tranches
· Préparation du mesclun
Dans un bol, mettre un peu de mesclun.
Ajouter un peu d’huile d’olive au citron, de vinaigre balsamique
Assaisonner de sel et poivre.
Mélanger délicatement
Avant de déposer au centre de l’assiette, laisser égoutter quelques instants
c. Dresser les assiettes
Déposer au centre de l’assiette un petit dôme de salade égouttée.
Disposer les tranches de noix de Saint Jacques en « étoile » autour de la salade.
Badigeonner de quelques gouttes d’huile d’olive les tranches de noix
Saupoudrer d’un peu d’épices « tandoori »
Déposer un copeau de parmesan sur la salade
Garnir de brins de ciboulette
2. Filet de cabillaud en croûte de parmesan et jambon de Parme sur un coulis de tomates et sa purée d'oignons perlés
- Référence: la revue Ambiance
a. Ingrédients pour 4 personnes
400 gr de filet de cabillaud
12.5 ml huile d’olive
5 tomates
1 oignon
Basilic
50 ml de vin blanc
50 ml de fond de volaille
40 gr parmesan
1 tranche de pain rassis
4 petites tranches de jambon de Parme
2 pommes de terre
1 botte de petits oignons
Lait entier
1 œuf
8 spaghettis
Sel, poivre, muscade
b. Préparation
· Coulis de tomates
Laver et monder les tomates.
Laver, peler et ciseler l’oignon.
Faire suer l’oignon dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les tomates coupées en brunoise.
Ajouter les feuilles de basilic ciselées.
Saler, poivrer.
Ajouter le vin blanc et le fond de volaille et laisser mijoter à feu doux durant 20 minutes.
Passer au chinois et laisser réduire.
Rectifier l’assaisonnement.
· Purée de pommes de terre
Laver et peler les pommes de terre.
Écraser en purée.
Ajouter le lait entier, l’œuf.
Passer au mixer afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter les petits oignons finement ciselés.
Vérifier l’assaisonnement.
Laisser dessécher doucement pour obtenir une bonne consistance.
· Cuisson du cabillaud
Détailler les filets de cabillaud en médaillons.
Les rôtir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Ne pas trop cuire. La cuisson se terminera au four.
· Croûte pour le cabillaud
Faire sécher à feu doux les tranches de jambon de Parme : 110°C pendant 1h30.
Écraser finement.
Réunir dans un cutter le jambon de Parme, la mie de pain, le Parmesan et du beurre. Hacher finement.
· Finition du cabillaud
Étaler le mélange de croutage sur les médaillons de cabillaud.
Laisser colorer au four à 175°C ou sous la salamandre.
· Garniture
Passer les spaghettis dans l’huile de friture.
c. Présentation
Disposer la purée de pommes de terre dans une assiette chaude. Etaler la purée à l’aide d’une spatule.
Ajouter le coulis de tomate autour de la purée.
Poser les filets de cabillaud.
Disposer les spaghettis sur le poisson.
3. Filets de sole en sauce safranée à la Triple Westmaele et germes de soja
- Référence: la revue Ambiance
a. Ingrédients pour 2 personnes
4 filets de sole
125 g de germes de soja
1 carotte
le blanc d’un poireau
1 tomate
80 ml de Triple Westmale
80 ml de fumet de poisson
80 ml de crème
80 g de beurre
Farine
huile d’arachide
huile d’olive
une pointe de couteau de safran et de poivre de Cayenne
poivre et sel
b. Préparation
· Préparation des filets de soles :
Plier les filets de soles en deux.
Les aplatir légèrement et les fariner.
Cuire les filets à l’huile.
Réserver au chaud.
· Préparation des légumes d’accompagnement :
Monder et détailler une tomate en brunoise.
Laver les germes de soja.
Faire revenir les germes de soja dans l’huile d’arachide pendant quelques minutes.
Ajouter à la dernière minute la brunoise de tomate.
Saler et poivrer.
· Préparation de la sauce :
Réduire de moitié la Triple Westmale et le fumet de poisson.
Ajouter la crème et réduire à nouveau.
Hors du feu, monter au beurre.
Ajouter le sel, poivre de Cayenne et safran.
· Garniture :
Laver et peler une carotte
Laver un blanc de poireau.
Détailler en julienne la carotte et le blanc de poireau.
Passer à la friture, bien égoutter et saler
c. Dressage :
Déposer dans un emporte pièce les germes de soja
Déposer les filets de sole sur les germes
Verser un peu de sauce et retirer l'emporte pièce
Déposer la julienne de légumes frits
d. Remarque :
Pour les légumes frits, vous pouvez utiliser d'autres produits. A la place des carottes, j'ai employé des patates douces
4. Moules de Bouchot en papillote de scarole – sauce safranée au cidre
- Référence: Le bonheur est dans le plat – émission de la chaîne Cuisine TV présentée par Gwenaëlle Guégen
a. Ingrédients pour 2 personnes
250 gr de moules bouchots
125 ml cidre fermier
½ oignon
100 gr de champignons
50 ml crème fraîche
2 feuilles de scarole
Safran
Sel et poivre
20 gr de beurre
Ciboulette, persil pour la décoration
b. Préparation
· Préparation des feuilles de scarole
Effeuiller la scarole et laver les feuilles
Les blanchir quelques minutes dans une grande quantité d’eau
Les plonger dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson
Égoutter et réserver
· Préparation des moules
Laver plusieurs fois les moules
Dans une casserole, faire suer l’oignon haché dans un peu de beurre
Ajouter les moules
Mouiller avec du cidre fermier à feu vif
Après quelques minutes, les moules sont cuites.
Les retirer. Défaire les moules et en garder quelques unes avec les coquilles pour la garniture
Passer le jus de cuisson à travers un tamis et le réserver pour la sauce
· Préparation des champignons
Nettoyer les champignons et les couper en 4 (ou plus selon la taille)
Les faire revenir dans un peu de beurre, à couvert jusqu’à ce qu’ils soient cuits
Saler, poivrer
Égoutter et garder le jus de cuisson
· Préparation des papillotes
Étaler une feuille de scarole
Déposer quelques moules et champignons
Saler, poivrer
Refermer les feuilles délicatement
Emballer dans un film plastic
Cuire à la vapeur
· Préparation de la sauce
Réunir dans un poêlon le jus de cuisson des moules et des champignons
Réduire de moitié
Ajouter la crème fraîche, le safran
Réduire à nouveau
Assaisonner de sel, poivre
Monter au beurre
c. Présentation
Dans une assiette creuse, verser un peu de sauce
Déposer une papillote
Ajouter quelques moules décortiquées
Parsemer de persil, ciboulette
d. Remarque
La recette initiale était faite à l’aide de feuille de chou.
Il serait peut-être intéressant d’emballer les feuilles de scarole dans de la voilette (crépine) et de passer l’ensemble dans du beurre.
5 Quenelles de brochets, bisque aux écrevisses
Ingrédients pour 8 personnes
Un brochet de 2 kg
2 œufs entiers et 2 blancs d’œuf
Huile d’olive
3 échalotes
1 gros oignon
2 grosses carottes
4 grosses tomates
150 gr céleri
500 ml de crème fraîche
400 gr écrevisses
500 ml vin blanc
50 ml cognac
Sel, poivre
Badiane
Persil
Préparation
· Préparation du brochet
Couper la tête du brochet et la garder
Lever les filets du poisson et réserver au frais. Utiliser un couteau « filet de sole » et récupérer le maximum de chair. Faire cette opération délicatement de façon à ne pas prendre trop d’arêtes dans la chair.
Garder les arêtes.
· Préparation d’un fumet de poisson
Peler et ciseler l’oignon.
Le faire suer dans un peu de beurre.
Ajouter la tête et les arêtes du poisson.
Quand la chair est blanche, ajouter une partie de la mirepoix de carotte, céleri.
Ajouter le vin blanc et mouiller à niveau avec de l’eau.
Ajouter un bouquet garni, sel et poivre.
Laisser mijoter à légers frémissement durant 20 minutes.
Passer au chinois sans fouler.
· Préparation de la mousseline de brochet
Couper la chair du poisson en morceau et placer dans un cutter
Hacher, saler, poivrer.
Ajouter les œufs et blancs d’œuf, continuer à hacher.
Ajouter la crème fraîche. La quantité est ajustée de façon à obtenir un appareil de consistance correcte. (Trop de crème donnera un résultat trop liquide et impossible à travailler)
· Cuisson des quenelles
Porter une partie du fumet de poisson à ébullition
Façonner des quenelles à l’aide de cuillères et les plonger dans le fumet.
Lorsqu’elles sont cuites, les quenelles remontent à la surface du liquide.
Les retirer, les égoutter et réserver.
· Préparation de la bisque aux écrevisses
(J’ai utilisé des écrevisses surgelées et déjà précuites)
Décortiquer la moitié des écrevisses. Garder la chair et les carcasses
Faire suer dans l’huile d’olive les échalotes ciselées.
Ajouter les carcasses.
Mouiller avec un peu de cognac et flamber.
Ajouter le reste de la mirepoix de carottes et céleri
Mouiller avec le fumet de poisson
Ajouter les tomates coupées en morceaux.
Ajouter la badiane
Saler, poivrer
Laisser mijoter 30 minutes
Passer au travers un chinois en pressant au maximum à l’aide d’un pilon.
Récupérer le liquide obtenu.
Ajouter la chair d’écrevisses décortiquées.
Passer au mixeur.
Ajouter un peu de crème fraîche et rectifier l’assaisonnement.
Plonger le restant des écrevisses (qui seront utilisées pour la garniture)
Présentation
Réchauffer les quenelles dans le fumet ou dans votre sauce
Verser un peu de bisque dans une assiette profonde
Déposer une ou deux quenelles
Parsemer de persil haché
Garnir avec une écrevisse
Servir immédiatement
6 Mini pavé se saumon sur purée de brocolis en corolle de pomme de terre – beurre blanc
Ingrédients pour 4 personnes
240 gr de filet de saumon (ou truite saumonnée)
Un bouquet de chou brocolis
1 grosse pomme de terre
2 échalotes
2 gousses d’ail
50 ml crème fraîche
50 ml vin blanc
50 gr beurre clarifié
1 tomate
100 gr beurre
Sel, poivre, muscade
Préparation
· Préparation du brocolis
Laver et défaire le bouquet de brocolis en petits bouquet
Blanchir quelques minutes dans une grande quantité d’eau salée
Refroidir dans de l’eau froide et égoutter
Peler et ciseler une échalote
Peler et ciseler deux gousses d’ail
Faire suer l’échalote dans un peu de beurre
Ajouter l’ail
Ajouter les petits bouquets de brocolis et laisser cuire à feu doux
Ajouter la crème fraîche
Mixer de façon à obtenir une purée homogène (pas trop liquide)
Rectifier l’assaisonnement
Garder sur le coin du feu
· Préparation des corolles de pommes de terre
Peler et laver une grosse pomme de terre
Découper des lamelles à l’aide d’une mandoline
Garnir des emportes pièces avec les lamelles et badigeonner de beurre clarifié
Cuire 1h à 140°C
Garder dans les emportes pièces
· Préparation du saumon
Découper les filets de saumon en morceaux de 60gr
Les sécher sur du papier absorbant
Cuire dans un peu de beurre clarifié
Saler, poivrer
Égoutter et réserver au chaud
· Préparation du beurre blanc
Peler et ciseler une échalote
Faire suer dans une noisette de beurre
Ajouter du vin blanc
Laisser réduire
Monter au beurre
Saler et poivrer.
Présentation
Déposer une corolle de pomme de terre sur une assiette
Remplir aux 2/3 avec de la purée de brocolis
Déposer un petit pavé de saumon
Verser un peu de beurre blanc autour de la corolle
Déposer des dés de tomates mondées
Servir chaud
