1.    Carré de porc au lait et à la sauge
  • Référence:  Magazine Saveurs n° 163 p 30
a.        Ingrédients pour 4 personnes
 
Les quantités ont été modifiées en fonction de nos goûts
 
1 carré de porc désossé de 1.2 kg
1 l de lait entier
4 échalotes
1 tête d’ail
15 petites feuilles de sauge
80 gr de beurre
1kg de pommes de terre
1 petite botte d’oignons
Sel et poivre 
4 chicons (endives)
20 gr de beurre
Eau
 
b.        Préparation
·         Préparation du carré de porc
Mettre le lait dans un poêlon et le porter à ébullition. Y ajouter les feuilles de sauge et laisser infuser 
Ciseler finement les échalotes et les faire suer dans une cocotte avec 30 gr de beurre
Faire dorer le carré de porc sous toutes ses faces.
Saler, poivrer
Ajouter le lait parfumé à la sauge
Ajouter les gousses d’ail non épluchées
Couvrir et laisser cuire 1h30 à 180°C au four
Arroser de temps en temps le carré de porc
·         Préparation des pommes de terre 
Laver et peler les pommes de terre
Les cuire, départ eau froide.
Lorsqu’elles sont cuites, écraser les pommes de terre
Ajouter du lait de cuisson du carré de porc, et le reste de beurre
Dessécher la purée et y ajouter la botte d’oignons finement ciselés
·         Préparation des chicons (endives)
 
Retirer l’amertume des chicons.
Les cuire à couvert et à feu doux dans une poêle avec le beurre, un peu d’eau et du sel
Lorsqu’ils sont cuits, les laisser égoutter sur une grille. (l’à-point de cuisson se contrôle en plantant une pointe de couteau dans la partie dure)
Braiser les chicons dans une poêle avec du beurre. Ne pas les brûler
·         Finition des cuissons
 
Réserver le carré de porc au chaud
Passer le lait de cuisson au chinois et réduire pour donner la consistance.
Rectifier l’assaisonnement 
Découper le carré de porc
c.         Dresser les assiettes
Déposer au centre de l’assiette la purée de pomme de terre en utilisant un emporte pièce
Entourer de sauce
Déposer une tranche de porc sur la purée
Ajouter quelques gousses d’ail confites
Ajouter un chicon braisé
Décorer avec du persil plat.
d.        Remarque
Ce mode de cuisson assure un « moelleux » à votre carré de porc. Il fond littéralement.
Selon votre choix, vous pouvez ajouter d’autres légumes.
Lorsque vous réalisez la purée de pommes de terre, vous pouvez y incorporer un peu de lait de cuisson du porc.
 
 
2.   Carré d’agneau, tomates fraîches marinées aux parfums de fleurs, velouté de pommes de terre, couscous de brocoli et ail confit.
                        Carré d`agneau
  • Référence Revue ambiance
 
a.        Ingrédients pour 4 personnes
 
1 carré d’agneau (16 côtes)
2 tomates
1 rose rose (à défaut, une autre fleur)
1 càs sucre fin
Huile d’olive
Fleur de sel
500 gr de pommes de terre
1 œuf
100 gr de beurre
100 gr de crème
Sel
8 gousses d’ail
½ brocoli
Mélange de 5 poivres
 
b.        Préparation
·         Tomates marinées
Laver et monder les tomates.
Les couper en fine brunoise.
Ajouter les pétales de rose, le sucre, sel et huile d’olive. L'astuce est de les emballer dans de la gaze; c'est plus facile pour les retirer. En ce qui me concerne, mes premiers essais datent du mois de mars, je n'avais donc pas de roses. Dans une herboristerie, j'ai trouvé des boutons de rose et des pétales d'hibiscus. Le résultat est surprenant.
Laisser macérer 1 heure.
Egoutter.
Réchauffer brièvement au moment de servir.
·         Purée de pommes de terre
Laver et peler les pommes de terre.
Les cuire départ eau froide.
Les égoutter.
Les écraser.
Ajouter l’œuf, le beurre, la crème et l’assaisonnement.
Passer au mixer pour que la purée soit bien lisse.
·         Ail confit
Faire confire l’ail, non pelé, dans l’huile d’olive pendant 15 minutes.
·         Couscous de brocoli
À l’aide d’un économe, « peler » le bulbe du chou brocoli.
Hacher très finement.
Poêler très rapidement dans de l’huile d’olive au moment de servir.
Saler et poivrer après l’avoir égoutté.
·         Carré d’agneau
Assaisonner les carrés.
Les placer dans une plaque à rôtir, sur les os et les parures, en protégeant les manches.
Arroser de beurre fondu.
Répartir un peu de fleur de thym sur les carrés.
Saisir au four très chaud ( 250°C) pendant 10 minutes.
Terminer la cuisson à 200°C pendant une dizaine de minutes.
S’assurer de la cuisson.
Débarrasser les carrés sur une plaque munie d’une grille et tenir au chaud.
·         Confectionner le jus de rôti :
Mettre la garniture aromatique dans la plaque de cuisson et faire pincer les sucs.
Dégraisser.
Déglacer à l’eau.
Ajouter l’ail écrasé et le thym.
Réduire et vérifier l’assaisonnement.
Passer au chinois.
Réserver le jus au bain-marie à + 65°C.
c.        Présentation
 
Déposer sur une assiette chaude le velouté de pomme de terre.
Verser la sauce en fin filet autour du velouté.
Parsemer autour de la purée le couscous de brocoli.
Déposer deux paires de côtes sur le velouté.
Lustrer au beurre clarifié les côtes d’agneau.
Ajouter un peu de tomate au parfum de fleur et l’ail confit.
 
3.   Magrets de canard aux champignons panés, gratin de pommes de terre aux haricots verts et Bouquet des Moines
                       Magret de canard et gratin de pdt au bouquet des moines
  • Référence Revue ambiance
a.       Ingrédients pour 2 personnes
 
1 magret de canard
4 Beaux gros champignons
3 grosses pommes de terre
150 gr de haricots verts
1 fromage Bouquet des Moines
40 gr de lardons fumés
1 gros oignon
Farine, sel, poivre et chapelure
2 blancs d'œufs battus
1 càs de vinaigre de xérès
1 échalote
1.5 dl de jus de volaille
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
1 gousse d'ail
25 gr de beurre
b.       Description de la recette
  
·           Préparation des champignons :
Nettoyer les champignons et les couper en tranches.
Les faire suer quelques minutes à couvert dans un peu de beurre.
Égoutter et réserver le jus de cuisson
·          Préparation du gratin de pommes de terre aux haricots
 Pommes de terre :
Laver et peler les pommes de terre.
Les cuire - départ eau froide.
Les égoutter, laisser refroidir et les détailler en petits dés.
Haricots :
Laver et équeuter les haricots.
Les cuire dans une grande quantité d’eau salée.
Les rafraîchir immédiatement.
Les égoutter.
Oignon :
 Peler un oignon et le détailler en fines rondelles.
Dorer les rondelles dans un peu d’huile.
Ajouter les lardons.
Rissoler quelques minutes.
Mélange du gratin :
Ajouter aux rondelles d’oignons les dés de pommes de terre.
Saler et poivrer.
Finition des gratins
Répartir le mélange de pommes de terre dans des emporte-pièces.
Couvrir de haricots et égaliser.
Couper les extrémités des fromages « Bouquet des moines »
Couper des tranches et déposer sur les haricots.
·          Réalisation de la sauce :
Peler et émincer une échalote.
Faire revenir dans un peu de beurre et déglacer au vinaigre de xérès.
Ajouter le jus de champignons et le jus de volaille.
Ajouter du thym, laurier et ail.
Laisser réduire à feu doux.
Passer au chinois et monter au beurre.
·           Paner les champignons
Passer les champignons dans la farine assaisonnée.
Les passer dans le blanc d’œuf battu.
Les passer dans la chapelure.
Les réserver.
·           Préparation des magrets :
Inciser la peau des magrets.
Poser côté peau dans une poêle.
Retourner et colorer la face viande durant 2 minutes
Envelopper dans de l’aluminium et réserver au chaud.
·          Finition des accompagnements :
Glisser les gratins de pommes de terre et haricots 10 minutes au four à 200°C.
Passer les champignons panés dans la friteuse.
 
c.        Dressage
 Dresser les gratins sur les assiettes
 Découper les magrets en aiguillettes et les disposer à côté des pommes de terre.
 Ajouter les champignons panés.
 Ajouter un peu de sauce.
4.  Lapin en paquets à la Brignolaise
                 
               lapin à la brignolaise
 
  • Cuisines régionales de France – La Provence
a.       Ingrédients pour 4 personnes
1 lapin de 1.2 kg environ
12 gousses d’ail
200 gr d’échalotes
1 kg de tomates
Huile d’olive
12 tranches de lard « petit déjeuner »
Persil plat
Sarriette
Marjolaine
Sel et poivre
b.       Préparation
·         Préparation du lapin
Coupez le lapin en 12 morceaux de taille équivalente
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte
Colorez-y les morceaux de lapin sur tous les côtés.
Egouttez et réservez
Jetez la graisse de cuisson
·         Préparation de la fondue de tomates
 
Pelez et hachez les échalotes
Mondez et concassez les tomates
Ajoutez un peu d’huile d’olive dans la cocotte
Faites suer les échalotes sans coloration
Salez et poivrez
Ajoutez les tomates et laissez cuire doucement
 
 
·         Préparation des « paquets »
Pelez les gousses d’ail, coupez-les en 2 et dégermez
Enveloppez chaque morceau de lapin dans une tranche de lard en y enfermant 2 demi-gousses d’ail.
Attachez avec un cure-dent
Rangez dans un plat à gratin préalablement huilé
Recouvrez de la fondue de tomates
Parsemez d’herbes hachées grossièrement
Cuisez au four durant ½ heure à 160°C
·         Garniture
Riz pilaf
Mesurer le riz
Mesurer le fond blanc, le fumet ou l’eau ( ¾ litre / ½ l de riz)
Ciseler finement les oignons
Réaliser un bouquet garni
Découper le papier sulfurisé
Suer au beurre les oignons ciselés
Ajouter le riz non lavé aux oignons
Le nacrer. Les grains de riz deviennent blancs
Mouiller avec le liquide bouillant
Ajouter le bouquet garni
Assaisonner
Couvrir avec le papier sulfurisé
Placer au four à 190/200°c pendant 17 à 19 minutes
Contrôler l’à-point de cuisson
Sortir du four et laisser gonfler le riz pendant 5 minutes
Égrener le riz
Incorporer quelques parcelles de beurre
Débarrasser et réserver à +63°C
c.        Présentation
A l’aide d’un emporte pièce, déposez un cylindre de riz pilaf
Déposez un morceau de lapin (après avoir retiré le cure-dent)
Entourez de sauce tomatée
d.       Remarque
La recette initiale ne proposait pas d’accompagnement. Nous avons choisi le riz, mais vous pouvez faire ce que vous voulez.

5 Aiguillettes de canard à l’orange,
 
                          aiguillettes de canard à l`orange
ingrédients  pour 4 personnes
·    3 magrets de canards (de +/- 300g)
·    Garniture aromatique :
o   80 gr carotte
o   80 gr oignons
·    20 gr de beurre
·    Sauce :
o   50 gr sucre
o   50 ml vinaigre de vin
o   1 l fond brun de canard ou ½ glace
o   100 ml liqueur d’orange
o   2 oranges (zeste et jus)
o   Cognac
o   Vin blanc
·    Accompagnement (selon votre inspiration)
o   Je l’ai proposé avec une lasagne de légumes méditerranéens. (voir accompagnement dans cuisine de tous les jours)
·         Préparation et cuisson :
·    Préparer les magrets de canard
o   Découper l’excédent de graisse de canard
o   Quadriller le côté peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé
·    Marquer les magrets en cuisson :
o   Placer une poêle antiadhésive sur le feu sans matière grasse. (celle-ci proviendra de la graisse du canard)
o   Faire dorer les magrets en les quadrillant sur la poêle, commencer par le côté peau. Les retourner et cuire quelques minutes.
o   Les retirer et les réserver.
o   Ajouter une partie de la garniture les oignons et les carottes taillées en mirepoix dans un plat allant au four.
o   Déposer les magrets de canard.
o   Couvrir d’une feuille d’aluminium et placer au four à 200 °C
o   Les arroser fréquemment durant la cuisson
o   S’assurer de la cuisson des magrets
o   Les débarrasser et réserver au chaud durant la réalisation de la sauce
·    Réalisation de la sauce :
o   Faire une gastrique :
§ Faire un caramel (quelques pierres de sucre et un filet d’eau)
§ Décuire avec un peu de vinaigre de vin
§ Ajouter du jus de citron et orange                    
o   Faire fondre du beurre dans une russe
o   Ajouter les zestes d’oranges taillés en julienne et quelques zestes de citron.
o   Ajouter la liqueur d’orange
o   Ajouter du fond de canard lié (ou sauce tomate et glace de viande)
o   Faire dépouiller pendant 30 minutes (retirer la peau qui se forme)
o   Ajouter le déglaçage de magrets de canard
o   Ajouter ce mélange à la gastrique en passant par un chinois
o   Réduire la sauce et la dépouiller.
·    Dresser les magrets
o   Découper les magrets en aiguillettes
o   Disposer les aiguillettes au centre de l’assiette
o   Napper les magrets avec la sauce
o   Ajouter l’accompagnement
 


6 Cailles en croûte, sauce au vinaigre balsamique
·         Référence :
http://www.mon-chef-a-moi.com/2007/12/16/filets-de-caille-en-croute-vinaigre-balsamique/
Ingrédients pour 4 personnes
·    12 filets de cailles
·    100 gr de beurre
·    100 ml de lait
·    1 échalote
·    200 gr champignons de Paris
·    3càs de vinaigre balsamique
·    200 ml fond brun de volaille
·    250 gr pâte feuilletée
·    1 œuf pour la dorure
·    Sel, poivre, muscade
·    3 grosses carottes
·    250 gr pois mange-tout
·    4 grosses pommes de terre
·    Une ½ botte de petits oignons
·    Une grappe de raisins
Préparation
·         Préparation des légumes
o   Préparation des carottes
§            Laver et peler les carottes
§ Les découper en tronçons assez gros et tourner ces morceaux
§ Cuire « al dente » dans de l’eau bouillante
§ Plonger dans de l’eau froide et réserver
o   Préparation des mange-tout
§            Laver les mange-tout
§ Les blanchir dans de l’eau bouillante
§ Plonger dans l’eau froide et réserver
o   Préparation de la purée
§ Laver et peler les pommes de terre. Les laver à nouveau.
§ Cuire les pommes de terre – départ eau froide.
§ En fin de cuisson, les retirer et écraser grossièrement
§ Incorporer 100 gr de beurre et le lait. Bien mélanger.
§ Ajouter les jeunes oignons finement ciselés
§ Réserver
o   Préparation de la duxelles de champignons
§ Peler et hacher très finement les champignons de Paris
§ Peler et ciseler l’échalote
§ Faire suer l’échalote dans un peu de beurre
§ Ajouter les champignons, saler, poivrer et cuire à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de végétation
·         Préparation des filets de caille
    • Préparation des filets
      • Saler et poivrer les filets de cailles de chaque côté
      • Les faire dorer dans un peu de beurre durant environ 2 minutes
      • Les réserver
    • Préparation des « chaussons »
      • Découper à l’emporte pièce des cercles de pâte feuilletée
      • Déposer sur chaque cercle un filet de caille
      • Ajouter un peu de duxelles
      • Recouvrir avec un autre disque de pâte feuilletée
      • Bien sceller la pâte
      • Ajouter un peu de jaune d’œuf avec un pinceau
    • Cuisson des chaussons de caille
      • Cuire les chaussons durant 20 minutes à 180°C
·         Préparation de la sauce
    • Peler et ciseler les échalotes
    • Faire suer dans un peu de beurre
    • Déglacer avec le vinaigre balsamique
    • Ajouter le fond de volaille et laisser réduire
    • Ajouter les grains de raisins et les faire éclater à feu doux
    • Réserver
·         Finition des légumes
    • Réchauffer les carottes et les mange tout dans un peu de beurre
 
Présentation
    • Déposer dans un emporte pièce la purée de pomme de terre
    • Déposer la garniture de légumes
    • Disposer deux petits chaussons de caille
    • Napper de sauce aux raisins
 
 



Créer un site
Créer un site